Ножи для мяса: виды и тонкости выбора. Нож для мяса.

Ножи на кухне должны быть удобными в использовании, острыми и практичными. Убедитесь, что он хорошо сидит в руке, поскольку это важно для безопасности и удобства работы. Практичное обращение и гигиена также важны.

Ножи для мяса: виды и тонкости выбора

Повара уделяют большое внимание ножам, которыми они пользуются. Для них качественный нож — это не роскошь, а необходимое условие для быстрого и профессионального приготовления пищи. Хороший нож — отличный помощник не только на ресторанной кухне, но и дома. Поэтому не стоит выбирать дешевый нож с ближайшего базара. Правильно выбранный нож прослужит вам долгие годы, не теряя своего привлекательного внешнего вида и свойств.

Отличительные особенности

Прежде всего, практически для любой работы лучше приобрести свой собственный нож. Но не волнуйтесь, их не так много. Так вы сможете нарезать и обрабатывать высококачественные продукты, соблюдая при этом необходимые гигиенические нормы. Нож для мяса предназначен для тяжелой работы, поэтому он не должен быть маленьким или тонким. Он должен легко справляться с сырым мясом.

Не ожидайте, что он сможет разрезать крупные кости.

Для этого существует отдельная категория тесаков. Если у вас нет представления о том, как должен выглядеть идеальный мясницкий нож, ознакомьтесь с его характеристиками. Это поможет вам сделать правильный выбор при покупке и обратить внимание на важные детали.

1. Нож для мяса представляет собой классическую модель кухонного ножа с довольно массивной ручкой и лезвием. Отличительной особенностью является наличие выемки на рукоятки. Она необходима для того, чтобы при работе ладонь не скатывалась к лезвию. Сырое мясо бывает не так просто разрезать, а потому при определенном нажиме соскальзывание может привести к травме.
2. Работа с грубым волокном требует от инструмента наличия определенных характеристик. Одной из самых важных будет довольно толстое лезвие. При нарезке или обвалке оно не должно гнуться.
3. Что касается рисунка, то на самом лезвии он полностью отсутствует. Его поверхность должна быть гладкой, без каких-либо зазубрин. Также для этого вида работы не подойдут ножи с зубьями.
4. Рукоятка довольно массивная. Это логично при наличии довольно толстого лезвия. Она может быть изготовлена из качественной пластмассы или дерева. Металлические рукоятки при обработке мяса показывают себя не с лучшей стороны, поэтому специалисты рекомендуют отказаться от такого выбора.
5. Сам клинок должен быть выполнен из прочного материала. Ведь нередко им не просто режут, а ударяют по куску мяса. На данный момент существует большое разнообразие высокопрочных металлических клинков, но фаворитами остаются ножи из высокоуглеродистой стали.

Как видно из краткого обзора всех характеристик разделочных ножей, они должны быть компактными, прочными, но при этом удобными и простыми в обращении.

Разновидности

Существуют различные типы ножей для работы с мясом. Нет необходимости покупать их все. Но даже несколько простых ножей облегчают процесс приготовления пищи.

• Топор-тесак. Самый массивный и большой нож. Размеры клинка варьируется в пределах от 450 до 500 мм. Именно таким ножом разделывают туши. Но даже если вы не занимаетесь этим в домашних условиях, то необходимость разрубить большие куски все равно периодически возникает. Представляет собой топорик, лезвие большое, практически прямоугольное. Лезвие находится ниже линии рукоятки, сильно выступая вниз. Из-за своих габаритов не всегда удобен для женщин. Это скорее мужской инструмент.

Но разделывать большие куски мяса или туши — не совсем женская работа.

• Обвалочный. Этим ножом очень удобно снимать мясо с кости. Его особенность – это тонкое и довольно гибкое лезвие. Оно имеет небольшое закругление, что благоприятным образом сказывается на режущей способности. Так как отделение мяса от кости процесс нелегкий, и работать приходится в различных направлениях, особое внимание уделяется рукоятке. Она должна идеально лежать в руке. Это упрощает работу, минимизирует риск соскальзывания и получения порезов.

Большим преимуществом является универсальность этой модели. Ее можно использовать и для нарезки других продуктов.

• Универсальный. Эта классическая модель ножа, которую можно найти практически в каждом доме. Длина лезвия средняя (около 15 см), его толщина также приближена к средним параметрам (1,5-2 мм). Таким ножом можно выполнять практически любой вид работы. Но практика показывает, что это не так удобно. Все-таки использование специализированных кухонных аксессуаров для нарубки и обвалки мяса в несколько раз упрощает весь процесс.

• Филейный. Пожалуй, самый тонкий и изящный нож для мяса. Его изначальным предназначением была тонкая нарезка филейной части. Но повара и обычные домохозяйки быстро поняли, что им очень удобно делать тонкую нарезку и из других продуктов. Поэтому и сегодня его часто используют, чтобы красиво и тонко нарезать сыр, бекон или овощи. Длина клинка имеет большой диапазон и зависит от того, насколько большой кусок филе вам надо нарезать. Для курицы и мелких кусков подойдут ножи с клинком в 15 см. Но можно найти и ножи с довольно длинным лезвием в 36 см.

• Скимитар. Нож с довольно массивной рукояткой и лезвием, но при этом тонкий и изогнутый. На клинке могут быть сделаны зазубрины. Легкий изгиб делает его похожим на саблю. Несмотря на такой изысканный вид, нож относится к разряду универсальных. Может быть использован для шинковки, нарезки продуктов, рубки фарша, кроме обвалки мяса и разделки субпродуктов.

• Стейковый. Небольшой нож с довольно тонким, но прочным лезвием. Верхняя линия клинка прямая, нижняя плавно закругляется ближе к концу. Небольшие размеры и острое лезвие ножа для стейка позволяют сделать идеальную порционную нарезку и насладиться сочным кусочком мяса без особых затруднений. Существуют и другие разновидности ножей для работы с мясом. Например, уникальный гиймякеш, которыми пользуются при приготовлении люля-кебаб, или нож мясника, являющейся необходимым атрибутом настоящих представителей этой профессии, а также известный турецкий сатыр.

Особенности и назначение

Мясорубка в основном подходит для нарезки мяса и измельчения сухожилий. Некоторые модели могут даже разрезать мелкие кости. Мясорубка поможет отделить мясо от кости.

В зависимости от типа ломтерезки для мяса, ее форма может немного отличаться. Однако у нее есть некоторые общие элементы:

• на любом мясном ноже есть выемка на ручке, что поможет держать его удобнее;
• материал должен быть прочным, лучше из цельного куска стали;
• на лезвии нет никаких зазубрин и зубчиков;
• предпочтительнее модели с ручкой из пластмассы или дерева.

Эти требования важны для того, чтобы сделать разделку туши легкой и быстрой.

Разновидности

А среди мясорубок для кухни существует множество различных типов. Эксперты советуют иметь хотя бы несколько из них.

Топор-тесак

Это топор разумного размера, используемый для разрубания кусков. Его вес может достигать 3 кг, а длина — 50 см. Лезвие широкое и толстое

Этот тип изделия нельзя назвать универсальным, поскольку он не может выполнять множество задач. Он не подходит для работы женщинам. Тесак, как его иногда называют, прочный и большой. Однако здесь есть важный нюанс — изделие из закаленной стали хорошего качества стоит недешево.

Обвалочный

Этот вид кухонного ножа используется для удобного отделения мяса от костей и удаления жил из мякоти. Для того чтобы нож мог выполнять эту функцию, его форма особенно характерна.

Его внешний вид примечателен:

• тонким, немного изогнутым лезвием;
• удобной ручкой, что полностью повторяет форму ладони;
• упругим кончиком, что может немного пружинить.

Этот подвид является самым распространенным и считается универсальным кухонным помощником. Этот же вид, но с более коротким лезвием, часто используется для резки.

Универсальный

Этот вид может выполнять все функции, но не так хорошо, как специализированные. Однако в теории все возможно. Эту модель можно встретить на всех кухнях, поскольку она очень функциональна и недорога. Длина такого режущего инструмента обычно достигает 15 см, а толщина лезвия составляет 2 мм.

Филейный

Основное назначение филейного ножа — нарезать ровные ломтики мяса. При его использовании ломтики получаются ровными и тонкими. Однако домохозяйки также используют филейный нож для разделки рыбы, туш мелких животных, колбасы и сыра.

Максимальная длина ножей составляет 35 см. Однако даже средние по размеру определенно можно считать универсальными. Очень важно, чтобы лезвие было изготовлено из прочной и высококачественной стали. Нож всегда очень острый, поэтому необходимо приобретать модель с выемкой под палец.

Для того чтобы режущий инструмент качественно выполнял свою функцию, его необходимо правильно заточить. Лучше всего доверить это профессионалам. Но если вы выберете хорошую точилку, то сможете заточить его и в домашних условиях. При заточке следует соблюдать угол в 15 градусов.

Скимитар

Этот нож похож на небольшой меч. Лезвие слегка изогнуто, а рукоятка довольно тяжелая. Этот тип ножа отлично подходит для разделки и нарезки, он считается универсальным и подходит для потрошения.

Тяпка

Нож-топор для разделки мяса очень похож на топор, но он легче и меньше. Его можно использовать для разделки и резьбы. Поскольку он легче топора, его часто используют на хобби-кухнях. Его рукоятка очень практична и удобна в обращении.

Материалы

Существуют различные виды материалов, которые имеют свои преимущества и недостатки. Вот некоторые виды сырья.

Керамика

Этот материал прочный и жесткий. Из этого вытекают преимущества и недостатки такого ножа. Положительными чертами являются: Положительными чертами являются: качество ножа.

• долгий срок сохранения острого состояния;
• плотность и возможность нарезки и шинковки;
• заточка происходит быстрее, но при помощи специального точила.

Этот материал характеризуется тем, что он очень гигиеничен. На нем не живут и не размножаются бактерии, и он не впитывает запахи.

Однако преимущества в определенной степени являются и недостатками. Прочный нож не подходит для снятия кожуры, а удар может повредить поверхность. Керамика может сломаться при неправильном использовании.

Высокоуглеродистая нержавеющая сталь

Карвинговые ножи из этого материала плотные и прочные. Они острые и могут без проблем выдерживать нагрузки. Однако сталь может не выдержать небольшого изгиба. Важный параметр, который следует учитывать: Чем выше содержание углерода в составе, тем она тверже, но и более подвержена коррозии. И наоборот.

Титан

Модели из титана очень практичны, особенно для мяса. Они острые, твердые и долговечные. При этом их вес довольно мал, что облегчает работу с ними.

Однако следует учитывать и некоторые недостатки. Материал довольно дорогой и сложный в обработке, поэтому цена на эти титановые изделия выше средней. Его не очень удобно обрабатывать в домашних условиях, поэтому его нелегко затачивать.

Дамасская сталь

В состав стали входит еще несколько примесей. Именно неоднородная структура отличает изделия этого типа. Ножи очень удобны и практичны, но имеют некоторые особенности. Они часто ржавеют, так как в составе содержится мало лигатуры. Кроме того, лезвие необходимо регулярно смазывать.

Как выбрать универсальный разделочный нож

В магазине трудно разобраться, какой из кухонных ножей для мяса стоит купить. Вот несколько критериев, которые следует учитывать при выборе:

1. Материал клинка. Это один из ключевых факторов. Каждый обладает преимуществами и недостатками. При разделывании мышц и филе рыбы используются сплавы стали с титаном и хромом, в силу их износостойкости, влаго- и термостойкости.
2. Материал рукоятки. В фаворе деревянные и пластмассовые изделия.
3. Эксплуатационные свойства ручки. Нож должен комфортно располагаться в руке, чтобы работать им было удобно. Имеет значение также вес.
4. Стоимость. Качество стоит дорого, но переплачивать также не следует спешить. Ведь это всего лишь кухонное лезвие.
5. Функционал. Можно приобрести один универсальный нож или комплект из нескольких для разных продуктов. К тому же необходимо учесть гигиенические требования – мясо, рыба, колбаса, сыр, копчёности, овощи и хлеб требуют отдельного прибора для себя.
6. Длина лезвия. В случае тонкой нарезки – 15 см, для крупных кусков – 20-30 см.

Разновидности ножей разделочных по виду и назначению

Чаще всего у каждой хозяйки на кухне есть только один, максимум 2-3 ножа. Они различаются по форме и размеру, в зависимости от своего предназначения: для разделки крупных туш, снятия костей с мяса, нарезки тонких ломтиков. Мы расскажем вам, как они выглядят, чтобы вы могли легко их распознать.

Топор-тесак

Топорик или тесак — это название ножа, используемого для разделки туш или отрезания больших кусков мяса. Он похож на миниатюрный топор. Лезвие — массивное, прямоугольное. Его длина составляет 45-50 см, а ширина достаточно широка, чтобы выходить за линию рукоятки. Тяжелый инструмент — 1,5-3,0 кг. Им не особенно легко резать без особых усилий.

Обвалочный

Нож для отделения мяса от костей характеризуется, прежде всего, тонким, изогнутым вверх и гибким лезвием. Эта особенность значительно улучшает качество разделки. Жилы, сухожилия, мясо и кости легко удаляются. Рукоятка также адаптирована к анатомическим особенностям руки, что исключает возможность соскальзывания и пореза.

Универсальный

Этот нож должен быть в арсенале каждой хозяйки, потому что он универсален и недорог. В то же время нельзя ожидать профессиональных результатов, которых добиваются шеф-повара при работе с продуктами. Параметры:

Универсальный нож подходит для резки и шинковки, но для более тонкой работы подойдет специальный нож.

Филейный

Один из самых изысканных ножей в прямом смысле этого слова. Его функция — тонкая, ровная нарезка:

• той части туши животного или рыбы, которая называется «филе», «мякоть»;
• сыра;
• овощей;
• копчёностей;
• колбас.

Лезвие очень узкое, длиной 10-40 см. Уникальная острота обеспечивается заточкой лезвия под углом 15° на специальном станке. В качестве материала обычно используется нержавеющая сталь. Риск травмирования тканей пальцев высок. По этой причине инструмент должен иметь углубление в лезвии.

Скимитар

Саблевидный нож с большой ручкой и одноострым лезвием. Лезвие может быть зубчатым. Он позволяет выполнять, в частности, следующие задачи:

• шинковка;
• нарезка;
• измельчение фарша.

Разделывать мясо и кости этим ножом будет сложно. Несмотря на нетрадиционный дизайн, он считается универсальным.

Для стейков

Чтобы в полной мере насладиться сочным стейком, рекомендуется использовать специальный нож. Он не только служит столовым ножом, но и позволяет нарезать идеально тонкие ломтики мяса.

Модель среднего размера имеет стальное лезвие длиной 12 см. По направлению к краю нижняя сторона лезвия закруглена. Рядом с лезвием сделано небольшое углубление для пальца.

Материалы для производства разделочных ножей

Для производства режущих инструментов используются следующие виды сырья:

• углеродистая сталь;
• нержавейка;
• керамика;
• титан;
• дамасская сталь.

Они отличаются друг от друга по различным параметрам. Выбор зависит от экономических возможностей и предполагаемого использования.

Керамика

• экологичностью — природный материал;
• гигиеничностью — устойчива к запахам, вкусам и влаге;
• прочностью — по твёрдости превосходит некоторые металлы;
• остротой и скоростью заточки.

Выбор инструмента зависит от финансовых возможностей и имеющихся финансовых ресурсов:

1. Легко разбивается при ударах — нельзя ронять и рубить.
2. Трескается от перепада температур — не подходит для замороженных продуктов.
3. Применима, если необходимо нарезать и нашинковать, но только не рубка и обвалка.

Высокоуглеродистая нержавеющая сталь

Лезвие из нержавеющей стали содержит в своем составе углерод. Такое сочетание обеспечивает такие свойства, как:

• прочность;
• гибкость;
• острая режущая кромка;
• антикоррозийность.

Титан

Современный материал для увлеченного пользователя. Легкий вес и отсутствие боязни ржавчины. По прочности он уступает стали и должен затачиваться только профессионалом. По стоимости он не дешев.

Дамасская сталь

Известен во всем мире благодаря своей высокой прочности. Он изготавливается из многокомпонентного сплава. Поверхность лезвия такого ножа неоднородна, имеет бороздки и вкрапления. У него есть один существенный недостаток: он легко ржавеет.

Как выбрать универсальный разделочный нож

При выборе хозяйственного ножа для карвинга необходимо учитывать следующее

• Материал для изготовления клинка. Так как разделка мяса и рыбы считается достаточно агрессивным процессом, производители могут использовать для лезвия высокоуглеродистую сталь, металл с добавлением титана и хрома, специфические керамические сплавы. Все они обладают высокой износоустойчивостью, не поддаются вредному воздействию влаги, высоких и низких температур.
• Удобство использования. Убедиться в этом можно только взяв инструмент в ладонь и обратив внимание на то, насколько комфортно пальцам в обхвате, не скользкая ли рукоять, есть ли выемка на лезвии (ближе к ручке), каков вес ножа.
• Какое именно мясо предстоит чаще всего разделывать. Если речь идет о филейных кусах/мякоти, то стоит подбирать универсальный инструмент с длиной лезвия максимум 150 мм. В случае частой разделки мяса/рыбы на крупные порционные куски лучше обратить внимание на ножи с длиной клинка 200-300 мм.

Эксперты рекомендуют сначала приобрести 2-3 ножа для резки от разных производителей. Это поможет вам определиться с выбором и облегчит выбор при покупке других функциональных инструментов.

Цена на нож разделочный

Стоимость разделочных ножей сильно варьируется:

• универсальный – 1200-3000 рублей;
• обвалочный – 1400-2800 рублей;
• топор-тесак – в среднем 1800 рублей.

Стоимость изделий зависит от производителя — наиболее раскрученные бренды выставляют свою продукцию по цене от 10-15 тысяч рублей до 22 тысяч рублей.

При формировании этого показателя также учитывается материал, из которого изготовлен разделочный нож — например, керамические разделочные ножи могут стоить 800 рублей, а универсальные из того же материала и 2000 рублей.

Материалы для кухонного разделочного ножа

Для изготовления кухонных ножей используются различные материалы — керамика, дамасская сталь, нержавеющая сталь, сталь с титановым покрытием, высокоуглеродистая сталь. Каждый из них имеет свои особенности, но есть одна общая черта — высокое качество и долговечность.

Керамика

Этот материал характеризуется высокой твердостью, а лезвия ножей максимально заточены. Неоспоримым преимуществом этого материала является его нечувствительность к запахам и жидкостям — они просто не впитываются, и бактерии не могут размножаться на поверхности инструмента.

Недостатки керамических ножей

• хрупкие могут расколоться даже от несильного удара;
• лезвие не гнется;
• если требуется заточка, то ее можно делать только на профессиональных инструментах.

Керамические ножи можно использовать для разделки мяса, уже отделенного от кости. Их нельзя использовать для резки замороженных продуктов или нарезки ломтиками. Также ими нельзя снимать кости с продуктов.

Нержавеющая сталь

Если лезвие разделочного ножа изготовлено из нержавеющей стали, то содержание углерода в металле составляет не менее 0,6 %. Инструмент имеет:

• прочностью;
• гибкостью;
• остротой режущей кромки;
• противокоррозийными свойствами.

Этот материал позволяет использовать нож как для снятия костей, так и для разделки и нарезки мяса. Следует помнить только об одном: Чем выше содержание углерода в стали, тем выше твердость металла и ниже антикоррозийные свойства.

Титан

Ножи из титана отличаются небольшим весом, что позволяет работать с мясом в течение длительного времени без чрезмерной нагрузки на мышцы руки. Эластичность лезвия высокая, режущая кромка острая, а экологичность материала доказана. Недостатком является частая заточка/переточка лезвия, что довольно проблематично в домашних условиях с помощью стандартных точильных инструментов.

Ножи с титановым покрытием всегда дороже других видов ножей, поскольку сырье дорогостоящее, а процесс изготовления изделия трудоемкий и длительный.

Дамасская сталь

Если на клинке видны неоднородности металла, то, скорее всего, он сделан из дамасской стали — она состоит из сплава множества одинаковых заготовок. Производители часто сочетают два разных сырья — например, железо и высокоуглеродистую сталь.

Существует два вида дамасской стали:

• сварной – в одном клинке комбинируются разные материалы, что и обеспечивает легендарную прочность изделия;
• рафинированный – клинок изготавливается из единого блока стали, при производстве из состава металла уходят все примеси.

Какой нож для разделки выбрать

Перед покупкой этого изделия следует учесть все тонкости не только самого изделия, но и будущего проекта. Поэтому важно обратить внимание на такие моменты:

1. с каким видом мяса будет проходить весь процесс разделки;
2. какая модель лучше всего подойдет для того или иного вида продукта и ее форма;
3. в какой диапазон расценок нужно уложиться.

Современные металлические сплавы и их покрытия не подвергаются химическому или механическому воздействию.

При тестировании изделий нужно постараться подержать их в руке, так как легкость играет важную роль при резке: инструмент не должен скользить или тереться о руку.

Если при покупке в магазине вы можете подержать нож в руке, проверьте гладкость рукоятки.

Совет. Не обязательно покупать в магазине сразу все виды ножей. Для начала можно купить несколько моделей, которые подходят для разных видов мяса. Так вы сможете не только сэкономить деньги, но и найти ту марку, которая вам больше всего нравится.

Популярные бренды разделочных ножей

Современный рынок предлагает покупателю огромный выбор марок разделочных ножей. Особым спросом сегодня пользуются следующие:

• Тапервер, в особенности изделие под названием “Гурман”;
• OPINEL Parallele 120;
• Fiskars 1014204;
• BergHOFF Gourmet Line 1399607;
• Rondell Flamberg RD-681;
• Gipfel 6671.

Правильно выбранный нож будет служить вам долгие годы, не теряя своего привлекательного внешнего вида и свойств.

Общим у этих производителей является то, что они не только многофункциональны и подходят для всех видов мясных продуктов, но и оптимальны по цене. Кроме того, следует отметить, что с вышеперечисленными изделиями может справиться как профессиональный повар, так и новичок.

Хороший нож станет отличным помощником не только на ресторанной кухне, но и дома.

Вывод

Правильный выбор ножа и знание его функций играют большую роль в приготовлении мясных блюд, ведь если использовать ту или иную утварь не по назначению, то велика вероятность испортить не только будущий кулинарный шедевр, но и нож. Поэтому не стоит игнорировать вышеизложенную информацию.

Качественный нож — это не роскошь, это ключ к быстрому и профессиональному приготовлению пищи.