Если при отправке мяса в морозильную камеру сохранять вакуумную упаковку, то можно продлить срок его хранения на дополнительные 2-3 недели. Более того, размороженный продукт будет отличаться лучшим качеством. Преимущества безвоздушного пространства заключаются в следующем:
Сколько времени можно хранить мясо в морозилке и как его правильно сохранять?
Для каждой хозяйки важно знать не только срок годности мяса в морозилке, но и правила его хранения. Важно также обращать внимание на различные нюансы, такие как вид мяса — говядина или индейка, а также температура, при которой он был заморожен. Поэтому полезно заранее изучить все советы и рекомендации, чтобы всё сделать правильно.
Допустимые сроки хранения для различных видов мяса
К сожалению, нельзя хранить мясо в морозильной камере бесконечно. У каждого вида мяса есть определённый срок хранения, который зависит от следующих факторов:
- температурные условия хранения;
- разновидность мяса (свинина, говядина, птица);
- части тушки (например, филе, мясо на кости, субпродукты);
- изначальное качество продукта;
- правильная подготовка к хранению;
- свежий или уже приготовленный продукт замораживается.
В обыденной жизни никто не ставит цель заморозить мясо навсегда. Тем не менее, планируется извлечь его из морозильника, и желательно, чтобы оно не претерпело качественных изменений.
Несмотря на то что долгосрочное хранение при низких температурах помогает предотвратить развитие бактерий и гнилостные процессы, это в свою очередь вызывает структурные изменения на уровне клеток, ферментов, белков и жиров. Мясо может потерять массу, измениться в цвете, а волокна не смогут сохранить свою первоначальную структуру. Снижение качества будет заметно не только внешне, но и на вкус — последний даже не стоит пробовать.
Современные холодильники способны поддерживать температуру в морозильной камере в диапазоне от нуля до -25 градусов по Цельсию. Первая цифра этого диапазона влияет на потребление электроэнергии устройством, поэтому многие владельцы предпочитают не понижать температуру до критических значений.
Если рассмотреть сроки хранения целого мяса в зависимости от температуры, то можно определить следующие допустимые параметры:
- при температуре от 0 до -6 градусов мясо сохраняет свои качества в течение 5-7 дней;
- при -6 до -10 градусов мясо можно хранить до 4 месяцев;
- при -10 до -17 градусов срок хранения увеличивается до одного года;
- при температуре от -17 до -25 градусов мясные продукты могут храниться более полутора лет, они остаются безопасными для питания, но изменения в структуре мякоти начинают проявляться.
Измельченное и обработанное мясо хранится гораздо короче:
- фарш из мяса и птицы — не более 120 дней;
- субпродукты, такие как печень, почки, куриные желудки или сердечки, полуфабрикаты — тоже не более 120 дней;
- домашние и магазинные колбасы стоит хранить не более 60 дней, сосиски лучше всего хранить в холодильнике, обращая внимание на сроки, указанные на упаковке.
Для длительного хранения мяса наиболее разумно использовать глубокую (шоковую) заморозку. В камере, где температура опускается максимально низко, волокна замерзают так быстро, что не успевают претерпеть значительных изменений, тем самым увеличивая сроки хранения практически вдвое. При размораживании качество продукта сохраняется на должном уровне. К сожалению, не все модели холодильников укомплектованы такой функцией.
Теперь давайте рассмотрим длительность хранения для отдельных видов мяса.
Птица
При правильной заморозке целые тушки птицы можно хранить в морозильной камере 9-12 месяцев при температуре -17 градусов. Отделенные части курицы имеют меньший срок хранения — около 8-9 месяцев. Куриный фарш можно хранить до 4 месяцев. Перед помещением в морозильник мясо следует упаковать в целлофановый пакет.
Касательно птицы, купленной в уже замороженном состоянии, следует проявлять осторожность. Даже при указанных сроках годности нет гарантии, что курица не размораживалась ранее, что может произойти, например, из-за аварийной ситуации с электроэнергией.
Говядина
У говядины и телятины низкое содержание жира, однако в то же время много сухожилий и плотной мышечной массы. При правильной упаковке кусковое мясо можно хранить 8-10 месяцев при температуре -17 градусов.
Общие правила хранения мяса
Во-первых, мясо нужно правильно подготовить к хранению. Эксперты рекомендуют не промывать мясо перед его упаковкой для заморозки или приготовления. Смыть вредные микроорганизмы таким образом невозможно, а если качество водопроводной воды оставляет желать лучшего, то возможно появление еще большего числа бактерий. Не стоит помещать влажное мясо в морозильную камеру, так как оно быстро обледенеет и может прилипнуть к стенкам морозильника. Рекомендуется предварительно просушить мясо, а затем помещать его в морозильник.
Большой кусок мяса разумно разделить на порционные части. Редко кто готовит обед из всего куска сразу, поэтому для предотвращения повторного замораживания, что неблагоприятно отражается на вкусе и качестве мяса, лучше нарезать его на части. Одной порции должно хватить для приготовления одного блюда. Однако следует помнить! В порциях мясо в морозилке хранится на 1-2 месяца меньше, чем целиком.
Если мясо из супермаркета упаковано в вакуум, это оптимальный вариант. В противном случае важно научиться правильно упаковывать продукт перед заморозкой. Ни в коем случае нельзя хранить мясо без упаковки, так как оно моментально заветрится. Выложите его на тарелку или в другую ёмкость, накройте пленкой из полиэтилена или тщательно заверните в пищевую пленку или фольгу. Также можно использовать специальные пакеты для заморозки с застёжкой на молнии.
Поддерживайте чистоту в вашем холодильнике, регулярно убирайте в морозильной камере, протирайте все стенки и полки дезинфицирующим средством и тщательно промывайте водой, при необходимости производите разморозку. Это существенно уменьшит риск преждевременного порчи мяса или неприятных последствий от использования продукта, хранившегося в антисанитарных условиях. Соблюдайте правильное соседство продуктов: не храните кисломолочные изделия, десерты, особенно без упаковки, вместе с мясом. Кроме того, нельзя содержать сырое и приготовленное мясо на одной полке.
Итак, если вы правильно подготовили продукт для хранения, давайте обсудим, как его держать и в каком именно месте.
- В холодильнике. На той полке, где температура наиболее низкая. Обычно это нижняя полка, ближе к задней стенке. Однако в некоторых моделях холодильников эта схема может отличаться. Курица может храниться не более двух дней, готовые блюда — до 4 дней. Сырое красное мясо может храниться чуть дольше — до 5 дней. Куриный, говяжий или свиной фарш не стоит хранить дольше 48 часов без заморозки, так как начнет выделяться сок, создающий благоприятные условия для роста микроорганизмов.
- В морозильной камере. Упаковка должна быть без воздуха, поэтому выбирайте вакуумные упаковки или плотно заворачивайте мясо в пленку или специализированные пакеты. Оптимальная температура — -17…-18 °С. Сырое мясо курицы, кролика, утки, свинина, телятина и баранина могут храниться в замороженном виде от 9 до 12 месяцев. Причём целая тушка сохраняет качества дольше, чем куски. Замороженный фарш хранится до 4 месяцев. Приготовленное мясо и полуфабрикаты хранятся в морозилке до 5-6 месяцев.
Если у вас небольшой холодильник или морозилка, вы можете рассмотреть возможность засолки, сушки в духовке или консервирования продуктов, чтобы продлить срок их хранения (подробности об этом можно узнать далее в статье).
Как в холодильнике, так и в морозильной камере мясо имеет ограниченный срок хранения. Чтобы не забыть дату, лучше всего записать её прямо на упаковке. Если вы планируете готовить мясо в ближайшие дни, храните его в холодильнике. Для длительного хранения лучше всего мариновать или замораживать продукт.
Наиболее популярные виды мяса и сроки их хранения
| Вид мяса | При комнатной температуре | В холодильнике | В морозилке при -18°С | В вакуумной упаковке от +3°С до -2°С | В вакуумной упаковке при –18°С |
|---|---|---|---|---|---|
| Свинина | До 10 часов | 48 часов | 12 месяцев | До 5 дней | До 18 месяцев |
| Говядина | 2-4 часа | До 5 дней | 8-12 месяцев | До 3 недель | До 14 месяцев |
| Курица | До 10 часов | 2-4 дня | 9-12 месяцев | До 12 дней | До 14 месяцев |
| Баранина | До 12 часов | 4-7 дней | 9-10 месяцев | До 3 недель | До 12 месяцев |
| Индейка | До 10 часов | До 3 дней | 6-9 месяцев | До 10 дней | До 12 месяцев |
| Крольчатина | До 8 часов | До 4 дней | 10-12 месяцев | До 10 дней | До 14 месяцев |
| Утка | До 4-5 часов | До 7 дней | 7-9 месяцев | До 3 недель | До 12 месяцев |
Из таблицы можно увидеть, что дольше всего хранится мясо в вакуумной упаковке в замороженном виде. При этом продукт сохраняет свои вкусовые качества, полезные микроэлементы и витамины. Однако следует внимательно следить за герметичностью упаковки!
Что влияет на срок хранения мяса?
Срок годности — это период, в течение которого продукт сохраняет свои основные характеристики. К ним относятся внешний вид, текстура,味, цвет и питательная ценность.
Срок годности мяса можно продлить, создавая неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, которые способствуют порче продукта. Это возможно через регулирование содержания кислорода в упаковке, контроля температуры и продолжительности хранения.
Методы и правила хранения мяса
Условия хранения могут различаться в зависимости от выбранного метода, но стоит помнить, что любое мясо следует хранить в сухом прохладном месте, защищённом от солнечного света.
Сырое мясо
Сырое мясо — это продукция, не подвергавшаяся термической обработке. Обычно его продают в охлаждённом или замороженном виде.
| Рекомендуемая температура хранения | В холодильнике — 0…+4 °C; –18 °C — в морозилке |
| Срок хранения в холодильнике (в основном отделении) | 1—2 дня — для птицы; до 3—5 дней — для говядины и свинины |
| Срок хранения в морозилке | 2 месяца — для свинины и курицы, 3 месяца — для баранины и фарша, до 9 месяцев — для говядины |
| Срок хранения при комнатной температуре | Не больше 4 ч |
Маринованное и соленое мясо
Иногда мясо помещают в маринад — смесь, состоящую из кислоты (например, уксуса или лимонного сока), специй и других ингредиентов. Это помогает размягчить твердые волокна и придаёт продукту особый аромат и вкус. Популярна также обработка мяса солью, которая служит консервирующим средством и препятствует росту бактерий и плесени. Для этого нужно высушить мясо с помощью бумажных полотенец и равномерно натереть солью на основе 70—80 г на 1 кг. Затем мясо заворачивают в пергамент или марлю и помещают в холодильник. Спустя примерно 10 дней оно будет готово к употреблению.
| Рекомендуемые условия хранения | В герметичной упаковке или контейнере |
| Рекомендуемая температура хранения | В холодильнике — 0…+4 °C; –18 °C — в морозилке |
| Срок хранения в холодильнике (в основном отделении) | До 2—3 дней в зависимости от маринада и вида мяса. Не дольше месяца — для соленого мяса |
| Срок хранения в морозилке | Около 2—2,5 месяцев |
| Срок хранения при комнатной температуре | Не больше 3—4 ч — для маринованного; не больше 6 ч — для соленого |
Готовое мясо
Неважно, жареное оно, вареное или приготовлено на пару — любое готовое мясо требует правильных условий для хранения.
| Рекомендуемые условия хранения | Герметичная упаковка или контейнер |
| Рекомендуемая температура хранения | В холодильнике — 0…+4 °C; –18 °C — в морозилке |
| Срок хранения в холодильнике (в основном отделении) | До 3—4 дней |
| Срок хранения в морозилке | Около 4 месяцев |
| Срок хранения при комнатной температуре | Не больше 3—4 ч |
Мясо в вакуумной упаковке
Мясо помещают в герметичный пакет, из которого откачивается воздух. Этот способ позволяет продлить срок хранения, защищая продукт от воздействия кислорода и бактерий. Мясо в вакуумной упаковке часто встречается на полках магазинов.
Способы замораживания
Замораживать мясо можно не только в воздушной среде (что является наиболее распространённым методом), но также в солевом растворе, хладагентах или на металлических пластинах, которые были предварительно заморожены. Последний метод называется контактным. Куски мяса помещаются между монтажными пластинами морозильника. Процесс заморозки при этом ускоряется вдвое. Созревшее мясо до 25 кг при температуре -35 градусов может охладиться до -8°С всего за пять часов.
Воздушное замораживание проходит в один или два этапа. При однофазной заморозке продукты сразу помещают в морозильник; при двухфазной их сначала охлаждают до +4 градусов, а затем замораживают до -8 или ниже. В промышленных условиях преимущественно используется двухфазная заморозка.
Существует три основных метода замораживания мясной продукции: медленный, быстрый и интенсивный. Их характеристики можно проследить в таблице:
| Метод заморозки | Температура, °С | Скорость движения воздуха, м/с | Время, часы |
|---|---|---|---|
| Медленный | -18…-23 | 0,1–0,2 | 35–40 |
| Интенсивный | -23…-30 | 0,5–0,8 | 28 |
| Быстрый | -30…-35 | 1–4 | 18 |
На производственных предприятиях целые туши, полутуши и четверти мяса замораживаются в подвешенном состоянии на небольшом расстоянии друг от друга. Наиболее массивные куски располагают в верхней части, где будет наиболее интенсивный обдув. Влажность воздуха должна составлять 90–95%.
Заморозка или охлаждение — что предпочтительнее?
В промышленных условиях свежее мясо всегда предварительно охлаждают. Это необходимо для накопления большого объема сырья и позволяя ему достичь необходимой степени зрелости. Такой метод используется исключительно для кратковременного хранения.
Охлажденное мясо обладает более высокой питательной ценностью, чем замороженное, особенно если оно было заморожено быстро. Вкусовые качества, а также содержание микро- и макроэлементов лучше сохраняются при охлаждении. Однако такие продукты имеют более короткий срок хранения, что видно из приведенных выше таблиц.
Таким образом, для дальнейшего хранения применяется заморозка мяса, что качественно консервирует его и значительно увеличивает срок хранения, предотвращая порчу и сохраняю питательную ценность. Недостатки хранения в морозильной камере включают снижение вкусовых характеристик, а также уменьшение массы мяса. Однако многое зависит от характеристик используемого морозильного оборудования. В интернет-магазине Liramarket можно подобрать качественную морозильную камеру, которая обеспечит длительное хранение продуктов, сохраняя при этом их вкус, питательность и внешний вид.
Еще одним недостатком является то, что свежезамороженное мясо не успевает созреть после убоя. В результате оно зачастую получается менее сочным и жестким. Это характерно для процесса высаливания белков в мышечной ткани — концентрация солей увеличивается, растворимость белков уменьшается, а вода вымораживается.
Чем дольше замороженное мясо хранится в морозильной камере, тем сильнее уменьшается гидратация белка (содержание воды). Это, в свою очередь, приводит к большему количеству потерянного мясного сока. Например, если продукт находился в морозильной камере два года, то он выделит вдвое больше сока по сравнению с таким же куском, который пробыл в морозилке 4 месяца.
Именно по этой причине рекомендуется использовать шоковые морозильные камеры. Они позволяют замораживать продукты при -18°С и ниже примерно за 4 часа. Этот метод способствует сохранению внешнего вида продукта, его вкусовых качеств и свежести. При шоковой заморозке, в отличие от традиционной, витамины и микроэлементы не разрушаются, не происходит усыхание и выветривание мяса. Время замораживания существенно сокращается, что увеличивает срок хранения.
Принцип работы данной технологии таков. Замерзая, молекулы воды в мышечной ткани образуют мелкие кристаллы льда. При обычном медленном замораживании образуется небольшое количество крупных кристаллов, которые повреждают клеточную мембрану, что в свою очередь приводит к потере сока и разрушению текстуры мяса при размораживании. Если же процесс замораживания происходит быстро, то кристаллы остаются мелкими и многочисленными, что не влияет на консистенцию продукта. Таким образом, полезные качества сохраняются даже при очень длительном хранении.
Поэтому мясные заводы, птицефабрики и даже рестораны и кафе всё чаще инвестируют в покупки шкафов для шоковой заморозки, которые представлены в нашем интернет-магазине — продукты от Cooleq, Apach, Tefcold, Hurakan и других брендов. Эти агрегаты быстро замораживают как сырое мясо и полуфабрикаты, так и горячие блюда, не теряя при этом в объеме, качестве и форме.
Как правильно замораживать мясо?
Несмотря на то, что замораживать охладённое или свежее мясо — довольно простая манипуляция, можно допустить несколько распространённых ошибок.
- Обязательно промойте продукт под холодной проточной водой. Если в процессе мойки поверхность мяса становится светлее, следует понять, что вода слишком тёплая. После этого уберите лишнюю влагу с помощью бумажных салфеток.
- Если ви в холодильнике можете хранить его целым куском, то перед помещением в морозильник лучше разрезать его на порционные части. Так заморозка пройдет быстрее, а волокна равномерно промерзнут.
- Каждую порцию оберните в пищевую пленку, пергаментную бумагу или фольгу, а затем разместите их в пакетах или контейнерах.
- Обязательно подпишите упаковку или вложите стикер с указанием типа мяса, даты закладки и предполагаемого срока хранения.
После этого помещайте продукты в морозилку и следите за их замораживанием. Как только процесс завершится, проверьте, при какой температуре продукт будет храниться, чтобы исключить возможность его порчи из-за ошибки в регулировке.
Основные моменты по хранению мяса
Специалисты не советуют приобретать продукты, которые уже изначально заморожены. Лучше купить охлаждённые курицу или мясные деликатесы и заморозить их самостоятельно. Это даст уверенность в правильности заморозки и позволит точно знать, сколько времени продукт хранился, ведь невозможно установить, как долго он находился в холодильнике мясокомбината или супермаркета.
Кроме того, нужно помнить следующее:
- Кратковременное отключение электричества не окажет негативного влияния на мясные продукты. Если же отключение затянется от 3 до 10 часов, все мясные изделия необходимо извлечь из морозилки, смазать уксусом или лимонной кислотой и убрать в наиболее прохладное место. Например, в ванной комнате, при выключенном свете и налив водой несколько ёмкостей (при этом их лучше накрыть крышками, чтобы снизить уровень влажности).
- Есть ещё несколько методов, позволяющих сохранить свежесть мяса на 8-10 часов. Это может быть помещение мяса в молоко или простоквашу, обертывание тканью, предварительно вымоченной в растворе соли.
- В холодильнике при температуре от 0 до 4ºС мясо можно хранить не более 12 часов. При этом оно должно лежать не в пакете, а в пластиковой, стеклянной или эмалированной посуде под крышкой, прикрытой влажным полотенцем.
Такие мясные полуфабрикаты, как домашние колбасы или сальтисон, не рекомендуется хранить в морозилке более 2 месяцев. Что касается мясного фарша и различных субпродуктов, срок их использования не должен превышать 4 месяцев после замораживания.
